La ferme maraîchère La Fermette est née à Hemmingford en 2017 dans le cadre d’une collaboration entre le duo d’agricultrices Annie-Claude Lauzon et Justine Chouinard et deux restaurants montréalais. Elles travaillent désormais avec le Café Parvis, le Bar Furco et le Papito.
Grâce à ce modèle d’dossiers intégré, il existait dès le départ une communauté de partenaires et un marché sûr pour la cinquantaine de variétés de légumes cultivés dans cette petite ferme biologique de 1,5 acres. Les deux agricultrices vendent leurs légumes sur les marchés et ont également lancé un marché en ligne permettant aux particuliers et aux familles de passer des commandes hebdomadaires de légumes qu’ils viennent ensuite chercher à différents points de collecte.
Mme Lauzon, qui travaille également à la fabuleuse Ferme des Quatre temps à Hemmingford, affirme que les restaurants constituent un marché important à développer pour les exploitations maraîchères, soulignant que la célèbre ferme expérimentale d’André Desmarais collabore désormais avec une trentaine de restaurants tout en assurant une présence saisonnière au marché Jean-Talon.
Elle explique que la production pour les restaurants implique un processus de planification qui commence bien avant les semis au printemps. À La Fermette, ils rencontrent les chefs avant le début de la saison afin de s’assurer que leur production correspond aux besoins et aux menus potentiels des restaurants. Une fois la saison commencée, les restaurants comptent sur un approvisionnement stable et continu en légumes de base tout au long de la saison, ainsi que sur des options saisonnières pour agrémenter leurs menus. Cela inclut la production de salades fraîches tout au long de l’hiver pour accompagner les légumes de conservation.
Selon Mme Lauzon, la principale différence entre la production pour les restaurants et celle pour les clients individuels réside dans la quantité plutôt que dans la diversité. « Les restaurants ont d’autres distributeurs, mais s’ils comptent sur nous et que nous nous engageons envers eux, c’est agréable de pouvoir leur offrir une certaine constance afin qu’ils continuent à s’approvisionner chez nous », explique-t-elle. Parallèlement, les restaurants qui choisissent de s’associer à des fermes apprennent rapidement qu’il y a des limites à ce qui peut être planifié à l’avance.
« Nous travaillons avec des êtres vivants, nous travaillons avec des conditions météorologiques défavorables, des insectes, des maladies, de nombreux facteurs externes que nous ne pouvons pas contrôler », explique Mme Lauzon, soulignant que les restaurants associés à La Fermette se sont rapidement adaptés à cette réalité. « Il faut accepter de s’adapter », dit-elle.
Dans le contexte de la Ferme des Quatre Temps, elle dit qu’ils remarquent une tendance marquée à ajouter davantage d’aliments locaux aux menus. « Cela dépend du modèle d’dossiers, mais un restaurant qui souhaite promouvoir ou mettre en valeur les produits locaux recherchera directement cette chaîne d’approvisionnement courte avec un producteur, parce que ça donne une identité au produit », explique-t-elle. Cela garantit également que les produits arrivent fraîchement récoltés, ce qui, selon elle, est une valeur ajoutée intéressante à intégrer dans les menus des restaurants.