La région regorge d’une grande variété de produits locaux, allant de la viande aux fruits et légumes en passant par les alcools du terroir. À la Taverne de la Ferme, située à Ormstown, le chef Mathieu Dugas s’est fixé pour objectif d’inclure autant de produits locaux que possible dans son menu. M. Dugas précise que, bien que l’objectif ne soit pas d’avoir un menu composé à 100 % de produits locaux, il tente progressivement de « remplacer autant de produits que possible par des produits locaux ». Il travaille avec un grand nombre de producteurs locaux et a réussi à créer des liens étroits avec bon nombre d’entre eux.
À la Taverne, les ingrédients passent avant le menu. « [Nous commençons] par les producteurs et ce qu’ils ont à offrir, puis je crée le menu. Nous devons en effet changer le menu assez régulièrement, ce qui peut être un défi, mais c’est aussi une bonne chose, car cela nous oblige à faire preuve de créativité », explique M. Dugas. Cette créativité contribue à rendre le travail intéressant, tant pour le personnel en cuisine que pour celui en salle à manger.
Le changement constant du menu signifie également qu’il faut surveiller de près le budget. Selon les produits qu’ils achètent, le prix des achats locaux peut fluctuer. Heureusement, ils ont la liberté d’ajuster un plat si nécessaire afin de maintenir le menu à un prix abordable. L’un des coûts les plus importants auxquels ils doivent faire face est celui associé au travail nécessaire à la préparation des plats : « Comme nous utilisons des produits frais, nous n’achetons pas de sauces préparées à l’avance ou d’autres produits similaires. Nous cuisinons tout nous-mêmes à partir de zéro, ce qui demande beaucoup plus de travail », indique M. Dugas.
La relation que M. Dugas a créée avec les producteurs locaux est vraiment spéciale et elle s’est transformée en un dialogue entre le producteur et le consommateur. Il raconte même avoir découvert de nouveaux produits qu’il n’avait jamais utilisés auparavant grâce à ces relations : « Je dis que j’aimerais avoir une variété spéciale d’un légume, et ils me proposent quelque chose dont je ne connaissais même pas l’existence », raconte-t-il. Cela l’enthousiasme particulièrement, car il adore travailler avec des aliments et des combinaisons de saveurs non conventionnels.
L’un des producteurs auprès desquels M. Dugas s’approvisionne est Rapid Bay Farms, une ferme d’élevage de bœuf Wagyu Akaushi rouge située à Ormstown et dirigée par Stephen Borland. Il s’agit du seul troupeau de Wagyu rouge au Canada. M. Borland s’est récemment rendu à la Taverne et il confie que voir ses produits au menu « est très gratifiant. Je leur tire mon chapeau. » Il plaisante en précisant : « Je ne commande jamais nos produits là-bas, car je les consomme déjà à la maison. » Même s’il ne mange pas son propre bœuf lorsqu’il dîne à l’extérieur, il était ravi de découvrir la quantité de produits locaux proposés au menu de la Taverne : « J’ai remarqué, en particulier cette fois-ci, qu’ils proposaient une longue liste de producteurs locaux sur leur menu. C’est assez impressionnant ».
Évidemment, s’approvisionner localement peut demander plus de travail. Le plus grand défi pour M. Dugas est que les horaires des producteurs locaux sont très différents de ceux des grossistes, qui ont le même horaire de livraison tous les jours. Il lui arrive même parfois de se rendre directement dans les fermes pour récupérer ses commandes. À part cela, il estime qu’il n’y a aucun inconvénient : « Ce que nous obtenons en retour en vaut vraiment la peine », dit-il.
Vivre dans une région qui a tant à offrir est une source d’inspiration pour la créativité de la Taverne. « Notre objectif est de mettre en valeur notre région. Nous sommes dans une zone très agricole, donc en ayant un restaurant au milieu de cette région, il nous semble tout à fait normal d’utiliser ce qui pousse autour de nous, affirme M. Dugas, qui se demande pourquoi commander des poivrons qui viennent d’Espagne, du Vietnam ou d’ailleurs, alors que nous pouvons les trouver juste à côté? » L’équipe de la Taverne est également consciente de l’impact environnemental de l’achat local, puisqu’elle s’approvisionne à proximité plutôt qu’à l’autre bout du monde. « Pour nous, c’est tout simplement la bonne chose à faire », ajoute-t-il.
M. Dugas réitère que le mouvement en faveur de l’achat local a connu un essor considérable lorsque la COVID a frappé, et que cela se reproduit aujourd’hui en raison des droits de douane, mais que pour lui, il s’agit d’un engagement à long terme. Il rappelle aux gens que lorsque la communauté s’engage à acheter local, elle soutient réellement l’économie locale, et « tout le monde en bénéficie ».