Le soleil n’est pas le seul à faire grimper la température dans la région cet été.
Les amateurs de piments se sont rendus en masse au Marché Fermier du Comté de Huntingdon pour leur dose hebdomadaire de sauce piquante, proposée par Kary-Ann Deer et Nico Hoogendijk fondateur de The Capsaicin Cartel, basé à Hemmingford.
Le duo a récemment battu ses concurrents à plate couture lors de la remise des prix YOW ! à l’exposition de sauces piquantes Heating up the Capital, organisée près d’Ottawa, en remportant des prix dans les catégories Douce, Piquante et Extrême : « Nous souhaitions vraiment recevoir un prix dans la catégorie Extrême », confie Mme Deer. Dans cette catégorie, leur sauce piquante aux arachides, la Sangat Pedas, a été si populaire qu’un tirage au sort a été nécessaire pour déterminer lequel des juges garderait la bouteille échantillon. Leur sauce Serum 22 s’est quant à elle classée première dans la catégorie Piquante avant d’être couronnée Reine des sauces. Cette reconnaissance, disent-ils, est en quelque sorte un choc, sachant qu’ils ont commencé à développer leur activité super piquante pendant la première période de confinement de la pandémie.
M. Hoogendijk travaillait comme chef cuisinier lorsque la COVID-19 a frappé, et le restaurant où il travaillait a fermé. Le couple a vu un reportage, dans l’actualité, sur les producteurs de sirop d’érable qui vivaient des difficultés, et ils ont acheté du sirop pour les aider. Ils ont ajouté quelques piments super forts séchés à l’élixir d’érable et leur sirop épicé est né. En tant que producteurs de piments super forts, ils préparaient déjà leurs propres mélanges d’épices et vendaient des graines de piment. Les gens ont commencé à leur demander pourquoi ils n’avaient pas de sauce piquante.
M. Hoogendijk a été difficile à convaincre : « Il y a tellement de sauces piquantes sur le marché, comment pourrais-je faire la différence ? », dit-il. Pourtant, il en a fait une ; il a pris une recette de sauce pour côtelettes qu’il avait perfectionnée pendant plus 30 ans et y a ajouté du piquant. La sauce a été baptisée Anti-Virus 19, et les gens ont commencé à acheter le nouveau produit : « Puis ils y ont goûté », plaisante-t-il.
Anti-Virus 19 a ensuite remporté la première place lors de l’édition 2021 de Heating up the Capital. « Nous n’étions pas préparés, raconte Mme Deer en riant. Nous étions en train d’amorcer le processus à partir de zéro », explique-t-elle, avant de préciser qu’ils ont rapidement intensifié la production et élargi leur gamme de sauces et de condiments en petits formats pour répondre à une demande croissante. Puis, le magazine Châtelaine a proposé au couple d’inscrire Anti-Virus 19 dans sa recherche des meilleures sauces piquantes au Canada. Le numéro de juillet-août du magazine présente la sauce locale comme l’une des 15 meilleures sauces disponibles au pays.
Faucheuses, scorpions et compagnie
« J’ai été un chef professionnel toute ma vie. La qualité est très importante », déclare M. Hoogendijk, qui souligne l’importance de développer la saveur ainsi que la consistance et la texture. Mme Deer a également une expérience en cuisine, mais aussi en tant que chef pâtissière : « Je comprends l’importance de la précision et de l’écriture des recettes », ajoute-t-elle avec un sourire amusé.
Pendant les deux premières années, ils ont cultivé tous leurs poivrons. Maintenant, ils s’approvisionnent également auprès d’un producteur de Saint-Rémi : « Nous commençons par des jalapeños et des piments de Cayenne », explique M. Deer. Ensuite, les ingrédients vedettes ont vite grimpé au sommet de l’échelle de Scoville et des Faucheuses de la Caroline, des Trinidad Scorpions et des Chocolate Bhutlahs sont inclus dans leurs sauces plus intenses.
Lorsqu’on leur demande comment ils en sont venus à être connus sous le nom de The Capsaicin Cartel, Mme Deer explique que lorsqu’ils cherchaient un nom, ils voulaient quelque chose qui résonne avec la communauté des amateurs de piments, mais qui se démarque : « Le nom a un peu un côté hors-la-loi », dit-elle.
La capsaïcine est la composante active des piments forts qui produit cet effet de brûlure tant recherché : « Tout le corps réagit lorsqu’on mange quelque chose de piquant, explique Mme Deer. C’est une façon de tester l’esprit face à la matière », poursuit-elle, suggérant que la chaleur extrême est comme une illusion dans le sens où le sentiment d’avoir la bouche en feu n’est qu’une impression. Pour certains, la sensation est comme une drogue.
« J’aime un petit picotement sur mes lèvres et dans ma bouche, dit Mme Deer, qui admet qu’elle n’aime pas les sauces extrêmes. Mais j’essaie tout ce qu’il prépare », sourit-elle, précisant que bien que le couple partage une passion pour la création de nouvelles sauces, il y a eu quelques mésaventures. Mme Deer rit en se rappelant qu’elle était en réunion Zoom lorsqu’une casserole de piments forts extrêmes a débordé et a touché l’élément de la cuisinière. M. Hoogendijk a également passé beaucoup de temps à faire le « regard de Popeye », ses yeux lui démangeant lorsqu’il coupait des piments forts extrêmes.
Les deux aiment raconter leurs histoires tout en encourageant les clients des marchés à goûter leurs sauces. Ils ont toujours une boîte de mouchoirs en papier à portée de main et plaisantent souvent en disant qu’ils peuvent fournir du lait, moyennant un certain prix : « C’est un défi de faire comprendre aux gens que la sauce piquante, ce n’est pas seulement du piment et du vinaigre », dit Mme Deer.
« Ce n’est pas seulement un condiment, c’est aussi un ingrédient, poursuit-elle, suggérant qu’il y a une certaine composante éducative à vendre des sauces piquantes aux gens. Il faut vraiment la faire goûter aux gens », dit-elle en riant, suggérant que c’est souvent tout ce qu’il faut pour recruter de nouveaux membres dans le cartel.
